《表5 不同发酵温度处理酒样的主要香气物质质量浓度》

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《干白葡萄酒增香酿造工艺参数优化》

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如表5、图3所示，发酵温度对各类香气化合物影响显著，当温度从14℃升高到22℃的时，高级醇含量升高66.62%，酯类和单萜类化合物含量分别降低45.24%、32.38%。在不同发酵温度条件下，乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯的含量具有显著差异，而高级醇中只有苯乙醇含量具有显著变化。试验还发现，发酵温度在14℃与18℃间，酯类化合物含量变化较大（46.20%），而在18℃与22℃间变化较小（13.97%），故研究18～22℃更有利于主体香气化合物的调控。