《表6 不同发酵初始p H值处理酒样的主要香气物质质量浓度》

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《干白葡萄酒增香酿造工艺参数优化》

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μg·L-1

表6、图4为不同初始pH值条件下发酵酒样中主要香气物质含量。当葡萄汁初始pH值从3.3增加到3.7时，高级醇、酯类总量显著减小，单萜总量显著升高（P<0.05）。葡萄汁的初始pH值对酒样中高级醇含量影响较大，其中由Ehrlich途径生成的异丁醇、异戊醇、苯乙醇随pH值增大，其含量显著降低。当葡萄汁pH值从3.3增加到3.7时，乙基酯含量增加53.70%，而乙酸酯含量减少40.81%，试验结果发现，较高的pH值有利于单萜化合物的积累，其中芳樟醇和香叶醇变化最为显著（P<0.05）。