《表1 干酪乳杆菌LC577发酵乳主要风味物质的峰面积响应值及香气描述》

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《西藏灵菇中Lactobacillus casei LC577的分离鉴定及特性》

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由图4和表1可知，干酪乳杆菌LC577发酵乳香气物质主要由乙酸、丁酸、己酸、辛酸、苯甲酸、癸酸、乳酸等酸类物质以及少量的酮类和醇类物质构成，其中乙酸、己酸、辛酸、乳酸峰面积响应值较强，说明样品酸味、干酪味浓郁。干酪乳杆菌LC577发酵乳中丁二酮、乙偶姻含量较少，而且该2种物质香气主要表现为奶油香气，说明干酪乳杆菌LC577发酵乳奶油香气较弱[22-24]，并且干酪乳杆菌LC577发酵乳以短链脂肪酸为主。通过以上香气分析可以判断出干酪乳杆菌LC577发酵乳香气整体上表现为酸奶酪香气。