《表3 木醋杆菌对复合果汁经干酪乳杆菌发酵后营养成分的影响》

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《木醋杆菌对乳酸菌发酵复合果汁的影响》

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表3是复合果汁经干酪乳杆菌发酵48 h后主要营养品质的变化，从表3可知，经干酪乳杆菌发酵后的复合果汁p H降低，其中单一发酵组与共发酵静置组的p H下降更为显著（p<0.05）。果糖、葡萄糖和蔗糖含量对比发酵前显著性降低（p<0.05），其中与木醋杆菌共发酵对糖组分的转化利用率更高，降糖效果更显著（p<0.05）；蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖属于低聚果糖，是复合果汁-雪莲果汁中的主要糖类物质，研究表明，大部分的嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌和植物乳杆菌都能利用低聚果糖[18]。发酵后的复合果汁蔗果三糖和蔗果四糖含量发生变化，说明干酪乳杆菌发能够利用低聚果糖进行生命活动；经干酪乳杆菌发酵后，复合果汁中的多糖含量上升，说明干酪乳杆菌发酵过程中产生了胞外多糖。发酵后复合果汁中苹果酸含量对比发酵前显著性降低（p<0.05），乳酸含量显著性增加（p<0.05），说明干酪乳杆菌可能经过MLF发酵途径将苹果酸转变为乳酸；发酵后复合果汁中乙酸含量增加，其中共发酵组乙酸含量显著性高于单一发酵组（p<0.05），说明加入木醋杆菌共发酵提高了果汁乙酸含量，赋予了发酵复合果汁多层次的口感；发酵后复合果汁中柠檬酸和草酸含量增加，说明复合果汁发酵代谢过程中产生柠檬酸和草酸；发酵后复合果汁Vc含量均下降，可能是发生了氧化和降解[20]。发酵后复合果汁中纤维素含量上升，且共发酵组纤维素含量高于单一发酵组，说明木醋杆菌利用复合果汁中的营养物质产生BC，提高了复合果汁膳食纤维的含量。干酪乳杆菌单一发酵后的复合果汁抗氧化活性对比发酵前变化不大，与木醋杆菌共发酵后的复合果汁抗氧化活性显著性升高（p<0.05），说明加入木醋杆菌共发酵进一步提高复合果汁酸度减缓了酚类物质的氧化，从而提升了复合果汁的生物活性[21，22]。