《表2 不同添加量干酪乳杆菌发酵剂酸乳的感官评价结果》

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《开菲尔粒中乳酸菌的筛选与发酵特性》

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由表2可知，发酵剂添加量2、3、4 g/100 mL酸乳的感官评价总分分别为70.04、80.03和81.13，得分的差距主要体现在组织和口感方面。由于发酵剂添加量高，产生更多的乳酸，使得酪蛋白胶束通过等电点沉淀进行聚合，形成致密的酪蛋白凝胶网络结构，因此具有更顺滑的质构。在气味方面，发酵剂添加量越多，滋气味越好，更多的乳酸菌在发酵过程中可以更好地利用脂肪酸和氨基酸产生酯类、醇类、酸类等化合物，并在咀嚼时释放[30]。发酵剂添加量对酸乳色泽影响较小，无明显差异。总体来说，使用干酪乳杆菌发酵剂的酸乳经过15 d冷藏后整体表现与商业酸乳仍存在差距，感官品评者在备注中表示口感不够细腻柔和。