《表1 发酵香肠分组：接种植物乳杆菌和蔗糖添加量对发酵香肠品质特性的影响》

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《接种植物乳杆菌和蔗糖添加量对发酵香肠品质特性的影响》

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发酵香肠的制备：将猪瘦肉和猪背膘通过10 mm孔径的绞肉机搅碎，设计制备4组发酵香肠样品（表1）。各组基础配方：猪瘦肉（60%，质量分数，下同）、猪背膘（28%）、大蒜粉（3%）、食盐（2%）、白胡椒粉（0.6%）、谷氨酸钠（0.4%）和亚硝酸钠（0.012%）。肉馅充分搅拌10 min后灌入直径2.8 cm、长度20 cm的胶原蛋白肠衣中，每组5根，置于32℃和相对湿度75%的恒温恒湿培养箱中发酵4 d，取出后在4℃下贮藏24 d，共28 d。在灌肠后第0（发酵前）、2（发酵期间）、4（发酵结束）、7、14、21、28天（贮藏期）取样测定。