《表6 不同熟化方式酱卤风味牛肉的PAHs含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

肉类产品加工过程中PAHs大多由于营养素在高温条件下经裂解、环化等一系列复杂化学反应形成，影响PAHs生成的因素包括原料脂肪含量、处理时间和温度等[27-28]，因此不同熟化方式对酱卤风味牛肉PAHs含量影响较大。由表6可知，不同熟化方式酱卤风味牛肉BaA、CHR和BbFA含量变化趋势相同，即烤制、煎制和炸制熟化3组的含量均高于蒸制、煮制和微波3组且差异显著（P<0.05），且烤制与煎制熟化组间无显著差异。BaP被国际癌症研究机构列为强致癌物质，曾被认定为衡量PAHs致癌性的指标[29]。在本研究中，烤制、煎制和炸制熟化酱卤风味牛肉中BaP含量高于蒸制、煮制和微波熟化组，且差异显著（P<0.05），可能是烤制、煎制和炸制处理的温度较高所致。蒸制、煮制、微波熟化组的BaP含量虽然有所不同，但蒸制与煮制熟化组之间、蒸制与微波熟化组之间差异并不显著。对于4种PAHs的总含量，烤制、煎制、炸制熟化组显著高于蒸制、煮制、微波熟化组（P<0.05），且煮制熟化组显著高于蒸制和微波熟化组（P<0.05）。综上所述，为减少酱卤风味牛肉中有害物质PAHs的含量，应优先选择蒸制、微波2种熟化方式。