《表1 不同加热温度对酱卤牛肉质构特性的影响》

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《加热温度对酱卤牛肉质构特性及水分分布的影响》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表2、3同。

由表1可知，随着加热温度的升高，酱卤牛肉硬度呈逐渐上升趋势，90℃时到达峰值，此时硬度约为50℃时的2.3倍，并与对照组酱卤牛肉硬度相似，加热温度继续升高至98℃时，硬度下降。随着加热温度的升高，酱卤牛肉的咀嚼度和黏附性显著增加（P<0.05)，90℃时，酱卤牛肉的咀嚼度分别约为50℃时和对照组的3.4、4.9倍，黏附性分别约为50℃时和对照组的12.0、13.7倍。本研究中酱卤牛肉的硬度变化主要分为3个阶段（25～50、50～90℃和90℃以上）：第1阶段（25～50℃）的变化原因主要是蒸煮加热使酱卤牛肉在水浴（25℃）中缓慢受热，加热温度到达50℃时肉质硬度与对照组酱卤牛肉（干燥状态）相比下降幅度较大；第2阶段（50～90℃）酱卤牛肉的硬度随着温度升高而增大，这与前期研究结果相似，即蒸煮加热肉制品的硬度随温度升高而增大[16]，这可能是由于胶原蛋白的热变性引起肌纤维收缩，导致肌细胞之间空隙减小，肌肉组织紧缩，最终导致肌肉硬度增大[17-18]；随着加热温度的继续升高，第3阶段（90℃以上）酱卤牛肉中的胶原蛋白在高温下发生凝胶化现象，胶原纤维溶解度增加，在肌肉纤维里起润滑作用，从而改善了牛肉的咀嚼度，使硬度下降，变得松软[19]。肉样黏附性也与胶原蛋白、水分和肌细胞属性相关。因此，黏附性与咀嚼度和硬度变化相似[20]。