《表3 不同熟化方式酱卤风味牛肉的感官评分》
注:同列小写字母不同,表示差异显著(P<0.05)。表4~5同。
由表3可知:烤制、煎制、炸制熟化组酱卤风味牛肉的色泽评分与煮制熟化组无显著差异,但风味、口感及可接受性评分均显著下降(P<0.05);相比于煮制熟化组,微波熟化酱卤风味牛肉保持了酱卤牛肉的口感和可接受性,但表现出较差的风味和色泽。整体而言,蒸制熟化组与煮制熟化组评分较为接近,说明蒸制熟化酱卤风味牛肉的感官品质更接近于传统卤煮牛肉。
图表编号 | XD00168984900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.03.31 |
作者 | 胡高峰、汪永、孙苏月、邢巍、陈从贵、蔡克周 |
绘制单位 | 合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心、安徽省东升食品有限公司、合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心、合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心、合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心、合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心 |
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