《表1 贮藏期间牛肉中挥发性风味物质含量》

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《卤汤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质分析》

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注：—.末鉴定出或RI因保留时间不在正构烷烃范围内无法计算；MI.在质谱谱库中检出；RI.经保留指数法鉴定；O.经嗅闻法鉴定；同行肩标不同字母表示差异显著（P<0.05）。下表同。

由表1～3与图1可知，卤汤牛肉样品在贮藏过程中从牛肉中分别检测出46、50、42、44、41种物质，总含量分别为2 537.62、4 505.18、5 380.24、4 149.90、1 677.10μg/kg；肉汤中分别检测出50、40、48、47、38种物质，总含量分别为3 840.15、3 877.84、1 236.24、1 003.36、833.18μg/kg。卤汤牛肉样品贮藏过程中，牛肉中风味物质呈先上升后下降的趋势，0、2、4月样品风味物质逐渐增加，且差异显著（P<0.05)，6月牛肉样品风味物质开始降低，与2月样品差异不显著，与贮藏时间差异显著，贮藏至8月，牛肉样品中风味物质显著低于其他组别。肉汤中挥发性风味物质含量呈逐渐降低趋势，0月与2月肉汤中挥发性风味物质总含量无显著差异，贮藏至4月，风味物质含量显著降低，4月及8月肉汤样品间挥发性风味物质总含量无显著差异。牛肉样品中醇类、醛类物质占比例较高，其次是其他类及碳氢化合物；肉汤样品中醇类、醛类物质占比较高，其余几种物质占比较低。