《表1 仔姜贮藏过程中的挥发性风味物质》

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《四川白口仔姜在贮藏过程中挥发性成分的变化》

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同行不同字母表示不同贮藏时间挥发性成分含量之间差异显著（P<0.05）。

通过GC-MS对贮藏过程中仔姜挥发性风味物质进行分析，结果见表1。由表1可以得出，仔姜在贮藏过程中共检测出77种挥发性物质，其中烃类47种、醇类16种、酮类1种、醛类4种、醚类9种。新鲜仔姜鉴定出51种挥发性成分，经贮藏10d后仔姜中检测出49种挥发性成分，贮藏20d时检测出45种挥发性成分，贮藏30d时检测出43种挥发性成分。贮藏10d后仔姜中挥发性风味物质与新鲜仔姜相比较有15种挥发性物质未检测出，分别是间异丙基甲苯、4-乙基邻二甲苯、2，4，6-辛三烯、d-杜松烯、α-衣兰油烯、G-芹子烯、反式角鲨烯、香橙烯、L-香芹醇、β-芹桉叶醇、红没药醇、环己烷甲醇、甲基壬基甲酮、肉豆蔻酸异丙酯、棕榈酸乙酯。贮藏20d后仔姜中挥发性成分与新鲜仔姜相比较有17种挥发性物质未被检测出，分别是间异丙基甲苯、4-乙基邻二甲苯、2，4，6-辛三烯、α-三胡椒烯、β-衣兰烯、α-柏木烯、α-木衣兰油烯、巴伦西亚橘烯、反式角鲨烯、香橙烯、甲基壬基甲酮、桉叶油醇、金合欢醇、环己烷甲醇、L-香芹醇、醋酸辛酯、丁酸，2-甲基-3，7-二甲基-2，6-辛二烯基酯。贮藏30d后仔姜中挥发性成分与新鲜子姜相比较有23种挥发性物质未被检测出，分别是萜品油烯、间异丙基甲苯、4-乙基邻二甲苯、2，4，6-辛三烯、4-乙烯基-4-甲基-1-（丙-2-基）-3-（丙-1-烯-2-基）环己烯、α-胡椒烯、α-椒柏木烯、g-杜松烯、G-芹子烯、巴伦西亚橘烯、反式角鲨烯、香橙烯、环己烷甲醇，4-乙烯基-烯，α，4-三甲基-3-（1-甲基乙烯基）、L-香芹醇、红没药醇、甲基壬基甲酮、金合欢醇、醋酸辛酯、乙酸橙花酯、丁酸，2-甲基-3，7-二甲基-2，6-辛二烯基酯、左旋乙酸冰片酯、乙酸桃金娘烯酯。