《表1 鱼露发酵过程中挥发性风味物质的组成》

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《全二维气相色谱-质谱法对鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析》

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注：—.未检索到相关报道；ND.未检出。

采用静态HS-SPME结合GC×GC-MS对鱼露发酵过程中的挥发性风味化合物进行检测，分别取发酵的第0、5、10、15、20、25、30天以及成品鱼露样品进行检测。通过0 d与5 d、5 d与10 d、10 d与15 d依次类推两两之间进行比较，找出其中含量变化较大的一些挥发性风味化合物进行对比研究，共检测出化合物117种，不同发酵时间的鱼露样品中检测出来的峰体积结果如表1所示，包括醇类27种、醛类6种、酮类11种、酸类22种、酯类13种、烃类14种、酚类2种、杂环类8种、苯环类8种和其他未分类的化合物6种。不同的时间点鱼露样品的挥发性风味化合物的差异较大，这种差异可能是因为发酵过程中风味前体物质发生分解代谢反应所产生的[22]。