《表4 狮子头烹制过程中的挥发性风味物质组成》

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《烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响》

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狮子头经不同烹制时间后其挥发性风味化合物的含量见表4。烹制过程中不同种类挥发性风味化合物数量变化见图2。SPME-GC-MS分析结果表明，烹制120min时狮子头检出的挥发性风味物质种类最多，共分离鉴定出挥发性风味物质76种，其中醛类物质9种，酯类物质14种，烃类物质22种，醇类物质8种，醚类物质3种，酮类物质4种，酸类物质9种，其他类物质7种。烹饪过程中，猪肉中的瘦肉组织和脂肪组织发生一系列复杂的热诱导反应[18]。随着烹制温度的升高，脂质氧化发生的同时，挥发性化合物也伴随产生，这说明脂肪氧化产生的化合物对熟肉的风味有很大的影响[19]。