《表4 挥发性风味物质组成及相对百分含量》

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《蒸煮牡蛎肉的蛋白酶解特性及风味特征的研究》

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利用SPME-GC-MS对酶解产物的风味物质进行提取和分离检测，碱性蛋白酶酶解过程中挥发性风味物质的组成及相对百分含量如表4所示，酶解前后挥发性风味成分的种类和相对含量有所变化，在0 h共检测出31种挥发性风味物质，酶解1 h共检出32种挥发性风味物质，酶解3 h共检出36种挥发性风味物质。酶解后醇类和醛类物质相对含量降低，酮类和烃类物质相对含量增加，3 h比1 h变化更明显。醛类是牡蛎中相对含量丰富的挥发性物质，其中相对含量较高的醛类物质如己醛、庚醛是多不饱和脂肪酸的代谢产物，具有生水果或脆水果的气味，在经过酶解处理后有明显下降，酶解3 h比酶解1 h下降更多。酶解后却产生具有坚果香的苯甲醛和苯乙醛，酶解3 h生成新的醛类物质（顺式-2-癸烯醛、4-丙基苯甲醛），可能是牡蛎肉中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的氧化降解生成的小分子化合物。酶解0、1和3 h都有大量的烃类物质，但种类和相对含量不同，这可能是在酶解加热过程中糖或氨基酸的热降解形成[19]，通常具有清香和甜香的风味，特别是具有支链的烷烃，是由脂质衍生出来的，这些不饱和烃对海产品风味的产生可能起着很重要的作用[20]。另外，酶解后酮类物质增多，酶解3 h的3-辛酮和2-庚酮含量高于1 h，它们的存在使得牡蛎酶解产物具有更复杂的气味。