《表6 不同处理组发酵香肠挥发性风味物质组成及含量》

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《发酵剂对发酵香肠食用品质的影响及其在不同直径香肠中的应用》

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注：nd.未检出。

由表6可知，采用木糖葡萄球菌和副干酪乳杆菌组合发酵的A35和A21组发酵香肠含有更多的庚醛、1-辛烯-3-醇、乳酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯等风味物质，清新味、甜香味、果香味和花香味更加浓郁[35-36]，不但能够形成已报道的乙酸乙酯、己酸乙酯等重要风味物质[37-38]，还可以形成乳酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯。B35、C35和B21、C21组也产生了己酸乙酯、丁酸甲酯、辛酸乙酯等酯类物质。占比较高的醛类、醇类以及种类较多的乳酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯等酯类物质是A35、B21组发酵香肠总体可接受性较高的重要原因。这可能是由于肠体中的微生物和木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌利用肉中的脂肪和蛋白质产生酸类和醇类物质，且经过酯化反应形成具有特殊香气的乳酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯等酯类物质[7]。