《表5 不同脱腥方法脱腥前后挥发性风味物质的组成及含量》

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《不同脱腥方法对鲟鱼肉脱腥效果的比较研究》

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通过GC-MS共检测出66种挥发性风味物质，其中脱腥前共检出48种，经不同脱腥处理后，挥发性风味物质种类均有减少，盐溶法（25、4℃）分别检出38种和33种，酸法（25、4℃）分别检出35种和31种，碱法（25、4℃）分别检出31种和36种，酵母法检出31种。对照组和脱腥组的样品中分别检出了不同种类和含量的挥发性风味物质，反映出不同脱腥方法带来的差异。酵母法脱腥后的鱼肉效果最好，腥味物质的种类和含量最低（表5），符合上述理化指标。