《表6 小黄鱼脱腥前后挥发性风味物质组成及峰面积》

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《酵母抽提物对小黄鱼边角料腥味脱除研究》

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注：“—”表示未检出。

采用HS-SPME-GTC-MS对未脱腥小黄鱼鱼汤和酵母抽提物脱腥的小黄鱼鱼汤挥发性物质分析结果如表6。黄鱼鱼汤的风味成分组成主要是醛类、烃类、醇类，少量酮类、芳香类化合物、含氮、含硫化物、脂类。醛类、烃类、醇类是小黄鱼气味的主要组成物质，此外还有醛类物质多数来源于不饱和脂肪酸中碳碳双键氧化产生的降解产物，通常阈值较低，能与其他物质叠加产生明显的风味效应，对产品的风味贡献较大[17]；烃类物质，由于其阈值相对较高，在整体的风味贡献方面作用较小[20]。醛类物质主要是由不饱和脂肪酸的氧化降解产生[21-24]。