《表4 3种酱油样品挥发性风味物质组成》

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《不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析》

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电子鼻能在一定程度上对风味进行定性分析，能将风味差异定位到某类挥发性组分。为进一步了解3种酱油挥发性成分的变化，采用GC-MS对酱油中挥发性物质的种类进行检测，并采用面积归一化法计算各组分相对百分含量，结果见表4。