《表6 当雄牦牛肉与市售牛肉中挥发性风味物质组成及含量测定结果》

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《当雄牦牛肉的营养和风味特性》

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由表6可知，当雄牦牛肉中共检测出58种挥发性风味物质，总含量（482.94±74.58）μg/kg，其中，碳氢化合物检测出26种，含量（98.64±8.48）μg/kg；醇类化合物12种，含量（97.55±8.39）μg/kg；酚类化合物2种，含量（16.55±1.42）μg/kg；醛类化合物5种，含量（94.18±8.1）μg/kg；酮类化合物5种，含量（82.68±7.11）μg/kg；酯类化合物6种，含量（88.88±7.64）μg/kg；含氮化合物2种，含量（4.46±0.38）μg/kg。市售牛肉样品中共检测出43种挥发性风味物质，总含量774.08μg/kg。其中碳氢化合物检测出21种，含量156.87μg/kg；醇类化合物2种，含量3.49μg/kg；酚类化合物2种，含量29.05μg/kg；醛类化合物7种，含量153.79μg/kg；酮类化合物5种，含量326.35μg/kg；酯类化合物4种，含量17.33μg/kg；含氮化合物2种，含量17.2μg/kg。