《表3 不同酱牛肉样品挥发性风味物质OVA》

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《不同加水量腌制酱牛肉中挥发性风味物质变化》

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注:—.OAV<1。

表3列出了OAV大于1的挥发性风味物质，此类物质觉察阈值相对较低，对产品风味贡献较大。从表3可看出，N0～N5组中各有15、14、13、12、12、12种对酱牛肉风味贡献较大的化合物。从数值上看不同加水量处理对样品OAV有不同影响，其中，N2样品中OAV相对较高，其次是N3样品及N1样品，所有化合物中糠基硫醇OAV最高，一般认为此物质为牛肉的特征风味之一，其值越高说明牛肉的肉香味越浓。芳樟醇的OAV也相对较高，说明该物质对酱牛肉风味也有重要贡献，2，3-丁二酮也是牛肉的特征风味之一，有类似牛肉脂肪香气，该物质在处理样品中随加水量增多其贡献值基本呈逐渐降低趋势。此外从表3可看出，醛类物质种类最多，说明酱牛肉样品中醛类物质是对最终风味有重要贡献的物质。