《表3 两种包装方式酱牛肉挥发性物质的GC-MS分析结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《包材阻隔性对酱牛肉贮存期间品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

如表3所示，高阻隔包装酱牛肉中检测出的挥发性物质种类为26种，普通包装酱牛肉检测出的挥发性物质种类为21种；普通包装酱牛肉较高阻隔包装酱牛肉增加的挥发性物质有:甲基乙酰甲醇、丙酮醇、环氧癸烷、2-癸酮、月桂醇和肉豆蔻酸异丙酯，减少的挥发性物质有壬醛、乙酸、庚醇、反式-2-壬烯醛、反-2-十二烯-1-醇、2-十一烯醛、（R）-3，7-二甲基-6-辛烯醇、N，N-二丁基甲酰胺、正十二烷醇、壬酸和鲸蜡醇。高阻隔包装酱牛肉中的挥发性物质种类主要有:茴香脑（15.56%）、2-十一烯醛（15.60%）、壬醛（13.60%）和2-正戊基呋喃（9.54%），普通包装酱牛肉中的挥发性物质主要有:茴香脑（20.22%）、2-正戊基呋喃（19.46%）、肉豆蔻酸异丙酯（17.92%）和环氧癸烷（7.62%）。肉品的挥发性风味物质主要是美拉德反应和脂质氧化产生的[20]。在2种不同阻隔包装的样品中均检测出了含量较多的茴香脑成分，其具有浓郁的八角茴香样香气，杀菌效果较好[21]，这与綦艳梅等[22]的研究结果相一致，说明这些香辛料成分很大程度影响牛肉的风味。一般来说，醛类化合物阈值较低，具有强烈的挥发性和脂肪香味[23]，例如壬醛具有蜡香、柑橘香、脂肪香和水果香气[24]。在酱牛肉制作过程中，脂肪发生不同程度的氧化，产生醛类。高阻隔包装酱牛肉中的醛类含量占挥发性物质含量的30%以上，对其风味有着重要的影响；与之相反，直链饱和醇的阈值较高，对风味贡献较小[25]。呋喃类物质通常是美拉德反应的产物，2-正戊基呋喃具有水果香味，而酯类物质（如肉豆蔻酸异丙酯）通常是游离脂肪酸和醇发生缩合反应的产物，芳香性气味明显。虽然2种样品挥发性物质的种类和含量存在差异，但从整体来看，包装材料的阻隔性对风味影响较小。