《表5 无菌真空包装酱羊脊骨中挥发性风味物质的香气阈值及ROAV》

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《无菌真空包装酱羊脊骨可挥发性香气成分分析》

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结合表4挥发性化合物含量及相应阈值，选出含量丰富、阈值较低的物质计算ROAV。对无菌真空包装酱羊脊骨中的挥发性风味物质进行特征香味物质成分分析，ROAV≥1的组分为关键性香气成分，0.1≤ROAV<1的组分对无菌真空包装酱羊脊骨的总体风味具有重要的修饰作用，0.1≤ROAV的组分为潜在风味物质[28]。由表5可知，无菌真空包装酱羊脊骨中ROAV≥1的关键性香气成分有14种，分别为正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮。在这些组分中，苯丙醛与辛醛的ROVA最大，说明这2种化合物对无菌真空包装酱羊脊骨的香气贡献最大，辛醛具有甜橙、蜂蜜、油脂味[29]，苯丙醛具有樟脑、木香、风信子、栀子香气[30]，这些物质赋予无菌真空包装酱羊脊骨油脂香、水果香和甜香味。（E）-2-壬烯醛、芳樟醇的ROVA在关键性香气成分中均较小，分别为2.568和5.851，（E）-2-壬烯醛具有清香味、甜瓜、黄瓜味，芳樟醇具有甜嫩花香、铃兰香气[31]。除了这些关键挥发性香气成分外，还有1种修饰性挥发性香气十四烷醛，对酱羊脊骨的整体香味起到了重要的修饰作用。还有2种潜在呈香成分，分别为桉树醇和香叶基丙醇。