《表5 三种工艺制作欧李果酒中挥发性风味物质的ROAV》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同工艺制作欧李果酒的品质比较》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:“-”表示未检出。

鲜汁发酵酒中醇类物质6种，相对含量为11.86%，熟汁发酵酒中有醇类物质4种，相对含量7.51%（表4）。苯乙醇和芳樟醇作为其共有的醇类挥发性物质对酒贡献不同。鲜汁发酵酒中苯乙醇作为关键挥发性香气，提供酒体淡雅细腻的玫瑰等花香香气，而其特有的香茅醇作为助香成分使酒体甜玫瑰花香更突出，薄荷醇增添了其薄荷清香[35]。熟汁欧李发酵酒中芳樟醇具有更高ROAV，除了清新飘逸的典型花香还具有淡弱的柑橘类果香韵调（表5）。说明不同的预处理会使发酵醪的成分产生差异，影响酵母的部分支路代谢途径，或者改变了发酵产物的转化途径从而生成不同的醇类物质。