《表1 不同工艺制作欧李果酒理化指标》

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《不同工艺制作欧李果酒的品质比较》

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注:同列不同小写字母表示差异显著（p<0.05）。

由表1可知，3种制作工艺的欧李酒中，浸泡酒保留了欧李中原有糖酸，p H（3.52）和残糖（4.98 g/L）含量最高。熟汁发酵酒p H（3.42）显著高于鲜汁发酵酒（3.36g/L），是因为熟汁发酵酒中游离的有机挥发酸在加热过程中易于挥发，电离H+减少。两款发酵酒通过酵母菌将原料中的可发酵糖全部消耗，残糖含量差异不显著。熟汁发酵酒乙醇体积分数（13.14%）显著高于浸泡酒（11.93%）而低于鲜汁发酵酒（13.21%）（p<0.05） ，浸泡酒中果汁的大量溶出使其乙醇浓度从15%降至11.93%，而热处理能一定程度加速美拉德反应，使欧李汁原有还原糖含量降低，导致乙醇体积分数较低。鲜汁发酵酒（20.10 mg/L）和熟汁发酵酒（18.12 mg/L）VC含量均高于浸泡酒（14.41 mg/L），可能是因为欧李果浸泡过程中VC的不完全溶出和无氧分解；此外，加热破坏了VC稳定性使其降解是鲜汁发酵酒VC含量高于熟汁发酵酒的主要原因。钙作为欧李果实中标志性成分，主要分为水溶钙和果胶钙[24]，浸泡酒中钙含量（50.52 mg/L）显著低于鲜汁发酵酒（63.86 mg/L）和熟汁发酵酒（65.08 mg/L）（p<0.05） ，其含量多少取决于欧李的破碎度与浸泡时间，由于不经打浆酶解，仅部分水溶钙溶出，其钙含量最低；两种发酵酒能较完整保留两种钙，由于热处理将欧李原果胶部分水解，果胶钙中钙离子转化为水溶钙，使熟汁发酵酒钙含量最高。