《表2 不同工艺制作欧李果酒色差值》

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《不同工艺制作欧李果酒的品质比较》

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由表2可知，三款欧李酒色差值差异显著（p<0.05）。欧李浸泡酒a*值最高，代表其色泽最红，酸性乙醇溶液能有效提取欧李果红色素[25]，而欧李果本身为浸泡用酒提供了酸性环境，利于欧李色素溶出，溶出色素与单宁聚合使其更加稳定，酒体呈宝石红色。鲜汁发酵酒L*值最大，其亮度最大，这与亚硫酸的澄清护色作用有关。熟汁发酵酒b*值最大，略带黄色，这是由于热处理加快了单宁的溶出和一些非酶褐变反应的进行，使酒体略带黄褐色。