《表4 三种工艺欧李果酒中的挥发性风味物质比较》
注:“-”表示未检出。
鲜汁发酵酒中醇类物质6种,相对含量为11.86%,熟汁发酵酒中有醇类物质4种,相对含量7.51%(表4)。苯乙醇和芳樟醇作为其共有的醇类挥发性物质对酒贡献不同。鲜汁发酵酒中苯乙醇作为关键挥发性香气,提供酒体淡雅细腻的玫瑰等花香香气,而其特有的香茅醇作为助香成分使酒体甜玫瑰花香更突出,薄荷醇增添了其薄荷清香[35]。熟汁欧李发酵酒中芳樟醇具有更高ROAV,除了清新飘逸的典型花香还具有淡弱的柑橘类果香韵调(表5)。说明不同的预处理会使发酵醪的成分产生差异,影响酵母的部分支路代谢途径,或者改变了发酵产物的转化途径从而生成不同的醇类物质。
图表编号 | XD0075118500 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.07.15 |
作者 | 张惠玲 |
绘制单位 | 宁夏大学农学院、宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |