《表5 三种不同样品中的主要风味物质成分》

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《发酵椰子布丁工艺条件优化及特征风味成分分析》

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对发酵椰子布丁、原味椰浆及市售布丁的风味成分结果进行主成分分析，前2个主成分特征值的累积贡献率已达97.5%，能够解释原始变量绝大部分信息[16]。由图5可知，发酵椰子布丁、原味椰浆和市售布丁在距离上存在显著区分；其中发酵椰子布丁的特征挥发性风味物质为碳酸丙烯酯（A2）、丁位辛内酯（A4）、十一酸乙酯（A9）、1，3-二氧杂烷-2-甲醇（B2）、反己基1，2-二醇（B3）、丙酮（C5）、4-（苯甲酰基甲基）-6-甲基-2H-1，4-苯并恶嗪-3-酮（C7）和环氧丙烷（F10）等，其中酯的种类相对较多，结合表5各个物质相对含量进一步表明发酵椰子布丁的主要特征风味物质为丁位辛内酯（A4，相对含量为50.335%）、十一酸乙酯（A9，相对含量为5.409%）；而原味椰浆主要特征成分相对较少；相比市售布丁，虽然其特征成分物质种类较多，但相对含量较少，而发酵椰子布丁风味物质较为集中，酯类物质为主导，这使得其更加浓香醇厚。