《表3 白菜的主要风味物质成分》

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《5种蔬菜中风味物质成分分析》

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由表3可知，从白菜中共检测到15种风味物质成分，分别属于酯类、萜烯类、酮类和酸类。硫氰酸酯类有8种，占总量的98.68%，主要有异硫氰酸烯丙酯（75.97%）、异硫氰酸丁酯（8.42%）、异硫氰酸环丙酯（5.21%）。乙酯类有2种，分别为棕榈酸乙酯（0.20%）、亚麻酸乙酯（0.30%）。烯类化合物有3种，均为倍倍半萜烯类，占总量的0.56%，分别为α-姜黄烯（0.24%）、α-雪松烯（0.18%）、β-倍半水芹烯（0.14%）。酮类和酸类各有1种，分别为β-紫罗兰酮（0.17%）和棕榈酸（0.062%）。