《表5 3种生态环境雌蟹肉的主要风味活性物质》

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《3种生态环境中华绒螯蟹肉挥发性风味特征的比较》

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人类对挥发性物质的敏感度不仅仅取决于物质的浓度大小，还取决于嗅觉阈值的高低，通常把人能感受到某种物质的最低浓度称为“嗅觉阈值”[34-35]。化合物浓度一定时，嗅觉阈值越低的化合物越容易被感知；嗅觉阈值一定时，化合物浓度越高越容易被感知。所以只有将嗅觉阈值与挥发性物质浓度结合起来才能对化合物的总体风味作出客观评价。在一般情况下，OAV值越大表明该化合物对总体风味贡献越大[35-37]。根据公式（2）计算得到各主要风味化合物的OAV值，结果见表4和表5。3种生态环境雄蟹和雌蟹蟹肉各鉴定出10、11种对蟹肉风味有贡献的风味活性物质，其中8种是雌、雄蟹肉共同呈现的风味活性物质。醛类化合物是主要的风味活性物质。