《表7 4℃条件下不同玉米淀粉超微粉碎前后重结晶动力参数》

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《气流超微粉碎对玉米淀粉微观结构及老化特性影响》

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通过对3种玉米淀粉在低温（4℃）贮存条件下的老化焓变和重结晶动力学参数进行表征，研究淀粉老化特性。老化动力学通过Avrami方程进行描述，Avrami方程参数包含成核指数（n）、重结晶速率常数（k）和线性回归方程拟合系数（r2)[28]。由表7可知，气流粉碎后3种微细化玉米淀粉n显著增大（P<0.05)，k显著减小（P<0.05），说明粉碎处理改变了玉米淀粉重结晶成核方式。k越低，表明淀粉回生速率越慢[38]，因此气流超微粉碎处理有利于延缓淀粉在低温贮藏环境下老化速率，有益于淀粉质食品贮存和性质稳定。同时，蜡质玉米淀粉k低于普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉，说明支链含量高的蜡质玉米淀粉不易回生。