《表4 超微粉碎对猕猴桃膳食纤维物化特性和抑制α-淀粉酶活性的影响》

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《超微粉碎对猕猴桃膳食纤维物化性质和活性的影响》

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由表4可知，超微粉碎对猕猴桃膳食纤维的物化性质影响较大。其中，超微粉碎可显著提高3种猕猴桃膳食纤维的持水性和持油性，同时也显著增加了膳食纤维的溶解性，分别增加了4.79%、6.63%和11.42%。研究发现，膳食纤维的持水性和持油性与可溶性膳食纤维呈正相关，而可溶性膳食纤维越多，其溶解性越强[17]。因此本试验中超微粉碎处理增加了猕猴桃膳食纤维的溶解性，从而显著提高了其持水性和持油性，其中，红肉猕猴桃膳食纤维（RKF）最为明显，其溶解性从32.16%增加至43.58%，表现出比另外2个品种猕猴桃膳食纤维更好的持水性和持油性。这也与葡萄皮[6]和萝卜[18]中的膳食纤维研究结果一致。同时，超微粉碎处理也显著提高了猕猴桃膳食纤维的溶胀性，其中RKF最为明显，这与膳食纤维颗粒粒径的减小有关，随着粒径的减少，溶胀性逐步增大[19]。而本试验中URKF平均粒径最小，UGKF次小，UYKF最大，其溶胀性的变化则与之对应。此外，3个品种猕猴桃膳食纤维经超微粉碎处理后对α﹣淀粉酶活性的抑制作用提高了一倍以上。超微粉碎处理使膳食纤维颗粒减少，表面变得粗糙，疏松多孔，因此，对α﹣淀粉酶的吸附作用增强，减少了其与淀粉之间的相互作用，从而提高了对酶活性的抑制作用。