《表6 猕猴桃膳食纤维对ABTS自由基的清除作用》

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《超微粉碎对猕猴桃膳食纤维物化性质和活性的影响》

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3 个品种猕猴桃膳食纤维对DPPH和ABTS自由基的清除作用如表5和表6所示。DPPH自由基是一种以氮为中心的稳定自由基，呈紫色。当加入活性物质被清除后，紫色减弱，在517 nm处吸光值减小。由表5可知，随着猕猴桃膳食纤维添加量的增加，其对DPPH自由基的清除率逐步增大，并呈一定的线性关系，同时超微粉碎后的猕猴桃膳食纤维具有更强的DPPH自由基清除效果。ABTS自由基是一种经活性氧氧化后生成的蓝绿色稳定自由基，与抗氧化活性成分反应后，发生褪色，从而可以判断对其的清除效果。由表6可知，超微粉碎前和粉碎后的猕猴桃膳食纤维，对ABTS自由基的清除率均与添加量呈正相关，并且超微粉碎后的样品显示了更强的清除作用，与DPPH试验结果一致。同时，红肉猕猴桃膳食纤维在超微粉碎前后均显示了较强的抗氧化活性，相对于另外2个品种的膳食纤维，在相同添加量时，对DPPH和ABTS自由基的清除效果更好。张小利等[20]研究发现，超微粉碎可释放香菇中的多酚，提高其抗氧化活性，同时对黑蒜粉进行超微处理后，也可以增加其提取液对DPPH自由基的清除效果[7]。因此，本试验对猕猴桃膳食纤维进行超微粉碎处理后，释放了其中的抗氧化成分，提高了对DPPH和ABTS自由基的清除效果。