《表7 臭鳜鱼酶解产物对DPPH自由基的清除作用》

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《徽州臭鳜鱼微生物多样性、品质特性及其酶解产物抗氧化能力分析》

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由表7可知，臭鳜鱼的4种蛋白酶酶解产物均呈现出显著的DPPH自由基清除作用，并呈现明显的量效关系。DPPH自由基清除能力从大到小依次为VC>中性蛋白酶>木瓜蛋白酶>碱性蛋白酶>酸性蛋白酶>未处理组，其DPPH自由基清除作用的IC5 0值分别为（0.04±0.002）、（1.15±0.04）、（2.29±0.08）、（2.41±0.02）、（3.05±0.06）、（3.46±0.10)mg/m L，说明4种蛋白酶对臭鳜鱼鱼肉进行蛋白质酶解，可以显著提高其DPPH自由基清除作用（P<0.05）。