《表5 臭鳜鱼的不同蛋白酶酶解产物可溶性多肽含量的比较》

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《徽州臭鳜鱼微生物多样性、品质特性及其酶解产物抗氧化能力分析》

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注：同列字母不同表示差异显著（P<0.05），下同。

选用酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶及木瓜蛋白酶分别在最适条件下对臭鳜鱼肉糜进行酶解，以可溶性多肽含量为评价指标，结果如表5所示。不同蛋白酶酶解液中可溶性多肽含量差异显著（P<0.05），其中碱性蛋白酶的酶解程度最高，可溶性多肽含量可达（4.97±0.18)g/100 g；未处理组中可溶性多肽含量最低，为（1.32±0.13)g/100 g，显著低于其他4种蛋白酶处理组（P<0.05）。4种蛋白酶酶解能力从大到小依次为碱性蛋白酶>中性蛋白酶>木瓜蛋白酶=酸性蛋白酶。包汭琪[12]和王翠[13]等研究表明，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶能有效促进臭鳜鱼中蛋白质水解，游离氨基酸含量显著提升。