《表4 不同发酵方式臭鳜鱼中的挥发性物质》

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《发酵方式对黄山臭鳜鱼菌群组成及挥发性物质的影响》

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由表4可知，通过挥发性物质GC保留时间和IMS迁移时间对新鲜鳜鱼和发酵臭鳜鱼中的挥发性物质组分进行定性分析，共鉴定出32种物质。为进一步比较不同样品间挥发性物质组分的差异，利用LAV软件的GalleryPlot插件，根据各物质组分在迁移谱中的信号峰生成指纹图谱（峰强度见表4），由图7可知，新鲜鳜鱼本身含有的挥发性化合物以醛类物质居多，主要包括苯甲醛、己醛、庚醛和甲硫基丙醛等，此外还含有少数酸类和酮类物质。