《表2 不同烹饪加工方式大蒜中的挥发性物质定性分析》

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《气相色谱-离子迁移质谱技术分析不同烹饪方式对大蒜挥发性风味物质的影响》

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注：Monomer(M）即单体，Dimer(D）即二聚体，单体与二聚体属于同一种结构的化合物，故在统计化合物数量时仅计算一次。

本试验中，从5个大蒜样品中共分离出71种挥发性物质，根据保留时间和迁移时间，通过软件GC×IMS Library Search检索鉴定，5个大蒜样品中均鉴定出39种挥发性物质，主要包括含硫化合物类（9种）、酯类（10种）、醛类（5种）、酮类（6种）、醇类（2种）、酚类（1种）、酸类（1种）及其他类（5种），见表2。