《表1 不同烹饪方式加工过程中黄秋葵营养成分的变化》

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《不同烹饪方式对黄秋葵营养成分和抗氧化活性的影响》

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注：表中每一列数据中，不同小写字母表示同种烹饪方式不同烹饪时间对黄秋葵的影响有显著差异（P<0.05）；不同大写字母表示不同烹饪方式最长烹饪时间对黄秋葵的影响有显著差异（P<0.05），下同。

叶绿素对温度条件变化非常敏感，导致绿色蔬菜在贮藏或加工过程中变色或者褪色[15]。由表1可得，5种烹饪方式对叶绿素的保留率分别为：真空油炸（56%～82%）、蒸制（54%～83%）、烘烤（36%～87%）、油煎（36%～82%）和煮制（38%～74%），总体呈现下降趋势。高温快速地破坏了组织细胞结构，使得叶绿素流失；另外，样品长时间暴露在空气中以及随着烹饪时间的延长，也使叶绿素下降的速度逐渐加快。采用不同时间对黄秋葵进行真空油炸，发现黄秋葵叶绿素含量无显著差异。由此可见，真空油炸烹饪时间的长短对黄秋葵中叶绿素的破坏率没有显著的影响。