《表2 不同烹饪方式加工过程中黄秋葵总酚及抗坏血酸含量、抗氧化能力的变化》

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《不同烹饪方式对黄秋葵营养成分和抗氧化活性的影响》

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由表2可以看出，随着蒸制时间的延长，黄秋葵中的总酚含量逐渐增加，这可能是因为蒸制加热温度较高，使组织破坏甚至细胞破裂，从而向细胞外部释放出更多的酚类物质。经煮制处理的样品中总酚含量逐渐下降，是因为样品中的某些酚类物质具有水溶性，烹饪过程中部分总酚转移到水中，造成黄秋葵中总酚含量的下降。所以总酚的损失并不完全是因为烹饪热处理使细胞破裂流失造成的。真空油炸、油煎及烘烤处理的样品中总酚含量总体呈现先增大后减小的趋势，可能开始释放酚类物质的速度大于流失速度，随着加热时间的延长，蔬菜中总酚保留率逐渐降低。