《表4 不同烹饪方式的香芹、西芹在各消化阶段总酚含量》

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《不同烹饪方式对芹菜苷吸收特征及抗氧化作用的影响》

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从表4可以看出，与未消化组相比，胃消化组和肠消化组的总酚含量都有不同程度的上升，肠消化组的总酚含量高于胃消化组。分析其原因，芹菜茎部一些不溶性酚类物质经胃液的酸性环境、肠液的碱性环境下水解以及在消化酶作用下发生酶解，生成可溶性酚类物质，增加了总酚含量。香芹的总酚含量在各阶段均高于西芹，4种方式的芹菜茎部总酚含量由高到低分别为蒸、煮、新鲜、微波。说明，胃液与肠液均可促进多酚类物质的释放，肠液消化后的总酚含量进一步增加，总酚在肠道内进一步分解消化吸收，胃的酸性环境辅助分解一部分结合态多酚。此外香芹的总酚含量高于西芹，芹菜叶部总酚含量高于茎部。在4种烹饪方式中，蒸的总酚含量在消化前后均高于其他3种烹饪方式。