《表1 香芹、西芹的总酚含量随时间的变化》

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《不同烹饪方式对芹菜苷吸收特征及抗氧化作用的影响》

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从表1可以看出，香芹的总酚含量高于西芹的。经烹饪处理后香芹的总酚含量在5min内上升，西芹的总酚含量在10min内上升，之后2种芹菜总酚含量均下降。分析其原因，由于烹饪过程中的机械损伤，芹菜组织内部总酚物质析出，总酚含量上升；随着烹饪进行，部分可溶性酚类物质发生水解，流失水中，总酚含量因此下降。结果显示，煮的方式总酚的流失最为严重。不同烹饪方式的初期，芹菜总酚含量都会有不同程度的上升，这与Nihal等[9]得出的热处理能使部分蔬菜总酚含量上升的结论一致。