《表2 3种水豆豉的总酚及总异黄酮含量》

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《解淀粉芽孢杆菌发酵的3种水豆豉的营养成分、溶栓及抗氧化活性》

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3种水豆豉的总酚及总异黄酮含量见表2。未发酵水豆豉的总酚含量约为3 mg GAE/g，经解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118发酵后3种水豆豉的总酚含量比未发酵时增加了2倍，发酵黑豆水豆豉的总酚含量最高，为6.8 mg GAE/g，其次为发酵双青豆水豆豉（6.7 mg GAE/g），发酵黄豆水豆豉的总酚含量最低（6.3 mg GAE/g）。未发酵黄豆、双青豆水豆豉的总异黄酮含量分别为1.2，1.1 mg RE/g，发酵后黄豆、双青豆水豆豉的总异黄酮含量比未发酵时多，分别增长到2.0，2.2 mg RE/g。而黑豆水豆豉的总异黄酮含量在发酵后变化最大，未发酵时黑豆水豆豉的总异黄酮含量为1.7 mg RE/g，发酵后总异黄酮含量增加了2.4倍，为4.0 mg RE/g，高于发酵黄豆、双青豆水豆豉。