《表1 3种水豆豉的多肽及氨基酸态氮含量》

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《解淀粉芽孢杆菌发酵的3种水豆豉的营养成分、溶栓及抗氧化活性》

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3种水豆豉的多肽及氨基酸态氮含量见表1。未经过发酵制备的水豆豉中多肽含量低于20 mg/g。经解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118发酵后，双青豆水豆豉中多肽含量最高为117.5 mg/g，其次为黄豆水豆豉（108.3 mg/g）、黑豆水豆豉（84.1 mg/g）。发酵双青豆、黄豆、黑豆水豆豉的多肽含量比未经发酵的水豆豉分别提高了12，8，5倍。未发酵水豆豉的氨基酸态氮含量也较低（0.01%～0.04%），而发酵后的黑豆、双青豆、黄豆水豆豉的氨基酸态氮含量分别为0.39，0.36，0.33 g/100 g，比未发酵时分别提高了4，9，8倍。