《表4 苏麻饼粕多肽中氨基酸呈味特征及DAA分析》

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《单-双酶法提取的苏麻多肽的呈味及氨基酸分析》

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注：“+”表示味道愉悦；“-”表示味道不佳

由表4可知，尽管3种苏麻多肽所含氨基酸总量存在差异，但其DAA基本一致。其中Asp和Glu是苏麻多肽中最主要的鲜味氨基酸，占TAA的（31.74±0.16）%，甜味氨基酸在苏麻多肽中氨基酸总量中占（28.01±0.91）%。当然除自身提供大部分令人愉悦的清香鲜甜味外，还存在（40.10±0.94）%的苦味氨基酸。从氨基酸水平来看，苏麻多肽样品的整体滋味以鲜甜为主，苦涩味为其补充。具有增强其原有风味的呈味肽对苏麻饼粕多肽滋味也会产生一定的影响。