《表2 熟鸡肉（含鸡汤）中主要呈味氨基酸的含量及TAV》

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《粤北山区散养模式下麻鸡的主要呈味氨基酸研究——以清远麻鸡为例》

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由表2可以看出，熟鸡肉（含鸡汤）中的主要味道有3种，即甜味、苦味和鲜味，与生鸡肉水解液相比，呈现苦味的主要氨基酸是His，但其含量明显降低，TAV值仅为167.43，明显低于生鸡肉水解液中5种主要呈苦味氨基酸TAV之和；熟鸡肉（含鸡汤）中呈鲜味的主要氨基酸依然是Glu，但其含量和TAV值也低于生鸡肉水解液，可见无论是生鸡肉还是熟鸡肉，其呈鲜味的主要氨基酸均为Glu；呈甜味的主要氨基酸还是Ala，但相对其他两种味道的氨基酸来说，其TAV值较低，只有18.66，说明呈味氨基酸对熟鸡肉甜味的贡献很有限。