《表5 鸡汤中游离氨基酸的相对含量及TAV》

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《烹制方式对淘汰蛋鸡鸡汤品质的影响》

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由表5可知，对鸡汤鲜味有主要贡献的是谷氨酸，鸡汤中谷氨酸的含量越高，TAV越大，其呈味作用越明显[23]。S-1组鸡汤中谷氨酸的TAV为13.67，显著高于其他组。对鸡汤甜味有直接贡献的是甘氨酸和丙氨酸，甘氨酸不仅可以提供甜味，还可以去除不良口味的影响[24]，S-1组鸡汤中甘氨酸和丙氨酸TAV最大。呈苦味的氨基酸有组氨酸、精氨酸、缬氨酸和赖氨酸等，但是鸡汤整体风味中并未呈现苦味，这主要是由于苦味氨基酸相对含量较低，其TAV小，浓郁的鲜味和甜味掩盖了微量的苦味。S-1组鸡汤中鲜味氨基酸和甜味氨基酸的总相对含量和TAV均高于其他组。