《表3 不同烹制方式鸡汤中游离氨基酸的组成》

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《烹制方式对淘汰蛋鸡鸡汤品质的影响》

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注：*.必需氨基酸（essential amino acid，EAA) ；TAA.总氨基酸（total amino acid) ；NEAA.非必需氨基酸（non-essential amino acid）。

由表3可知，烹制方式和料水比对鸡汤中部分游离氨基酸的含量影响显著。甘氨酸和谷氨酸分别表征甜味和鲜味，这2种氨基酸在鸡汤中含量最高，显著影响鸡汤的风味，S-1组鸡汤中二者的含量显著高于其他组。同时，S-1组鸡汤中游离氨基酸总量和EAA含量最多，分别为2.685、0.570 g/100 g，显著高于其他组鸡汤。