《表4 不同处理方式条件下灰树花提取液中游离氨基酸含量》

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《不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响》

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游离氨基酸是食用菌中重要的鲜味活性物质。除了色氨酸未检测出，其余17种氨基酸都能检测到，结果见表4。从游离氨基酸总量上看，两种酶解作用后的游离氨基酸总量都呈现显著性增加，尤其复合酶酶解处理的样品，其总量由118.70 mg/100 g增加到221.60 mg/100 g，其原因可能是复合酶是分步酶解，这使得灰树花蛋白在酶解过程中充分释放氨基酸。相反，高压蒸煮处理的样品其游离氨基酸总量出现显著性下降，这与前述的可溶性糖含量降低的结果相吻合，可能是由于美拉德反应的发生所导致。从各个氨基酸的变化可以看出，除蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和亮氨酸外，所有的氨基酸含量在高压蒸煮过程中均降低，很多研究报道它们都是参与美拉德反应产生呈味物质的重要前体物[23]；其中天冬氨酸和谷氨酸是灰树花中主要的呈鲜物质，它们在两种酶解处理中都显著性增加，且复合酶酶解处理的样品增加量最多。