《表6 不同处理方式条件下灰树花提取液的分子质量分布》

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《不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响》

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由表6可以明显看出，不同提取方法得到的制备液中不同分子质量组分的肽分布明显不同。和原液相比，酶解作用后，小于1 000 Da组分的含量增加，这是因为酶解条件充分使得大分子分解成小分子，而高压蒸煮处理样品中小于500 Da组分含量降低，但是500～1 000 Da的肽分布含量显著性高于其余3组，可能是由于高压蒸煮使得蛋白质大分子降解为肽的能力可能小于酶的作用。氨基酸的分子质量都小于500 Da，即3种不同提取方法处理后，氨基酸的含量都有增加，两种酶解处理液增加最为明显，这与游离氨基酸的分析结果一致。食用菌味道鲜美是源于其含有许多鲜味物质，呈味肽就是一类重要的风味物质，呈味肽是一类分子质量小于3 000 Da的寡肽[25]，这类肽组分可与舌头味蕾上某一味道的特异性受体相互作用，呈现特征滋味[26]。由表6可以看出，两种酶解制备液中，小于3 000 Da的组分含量最多，分别占98.15%和98.17%，说明酶解制备液最有可能获得呈味肽。