《表4 不同温度下乳清低聚肽分子质量分布》

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《乳清低聚肽的血管紧张素转化酶抑制作用及其稳定性研究》

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乳清低聚肽经过不同的温度处理后，ACE抑制活性如图4所示。温度30～100℃时，质量浓度1 mg/m L的乳清低聚肽的ACE抑制率在48.67%～51.29%波动，说明乳清低聚肽的ACE抑制活性受温度影响不显著（P>0.05），ACE抑制肽在一定温度范围内具有良好的热稳定性。分子质量分布结果如图5和表4所示。在30～80℃，乳清低聚肽的分子排阻色谱图变化不大，分子质量在1 000 u以下的总含量在93.75%～94.51%波动，各分子质量区间的比例变化不超过4%。在100℃处理后，150～1 000 u的组分所占比例略有降低，小于150 u的组分所占比例略有升高，说明高温处理会使得部分肽段发生降解，但比例变化与其他温度处理下相比不超过4%。这表明，在加工过程中，温度的变化对乳清低聚肽的影响很小。郑婷婷等[28]考察了草鱼鱼鳔胶原肽的热稳定性，结果表明鱼鳔胶原肽具有很好的耐热性，在温度较高的条件下，仍然能保持较高的生物活性，与本研究结果一致。热处理是食品加工过程中常用的手段之一，在高温处理后，乳清低聚肽仍然具有很高的ACE抑制活性，这说明乳清低聚肽可作为一种具有商业潜力的产品。