《表3 不同处理方式条件下灰树花提取液中有机酸含量》

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《不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响》

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有机酸是存在于生物体中的酸，是具有羧基（—COOH）的有机化合物的总称。本实验选择研究了10种有机酸的变化，结果如表3所示。和原液相比，无论是酶解处理还是高压蒸煮处理，其有机酸的总量都呈显著性增加，如原液A1中有机酸的总量为2.79 mg/g，经过食用菌水解酶酶解处理后（B1），其有机酸的总量增加到4.83 mg/g，高压蒸煮处理后（D1），其总量增加到5.27 mg/g。其中丙酸在原液（A1和A2）中均未检出，而在B、C和D样品中检出，尤其在食用菌水解酶酶解处理的样品B1和高压蒸煮处理的样品D1中含量较高，分别为2.84 mg/g和3.22 mg/g。乳酸在复合酶酶解处理样品中增加较明显，由原液A1中的0.83 mg/g增加到C1中的2.43 mg/g。酒石酸和富马酸的含量变化不明显，而其他有机酸经过不同处理后含量变化没有明显规律性，但是有机酸对食品的酸味起到重要的作用，因此有机酸含量增加，其样品的酸味感有可能会增加。对比4组样品闪式高速提取器处理前后的有机酸含量变化可知，除经过闪式高速提取处理后的原液略有降低外，其他3组经过闪式高速提取处理后都呈现一定程度的增加趋势。